کاربرد منحصر به فرد سیر به عنوان پایه ای برای چاشنی ها و سس های امولسیونی بود که از کوبیدن سیر و ترکیب روغن زیتون تهیه می شد.
اولین اشاره آشکار به چیزی شبیه آلیولی در نوشته های پلینی (23-79 پس از میلاد) است که به مدت یک سال ناظر رومی در تاراگونا در سواحل کاتالونیا بود و می نویسد وقتی سیر را در روغن و سرکه می زنند.
در کف به اندازه شگفت انگیزی متورم می شود. شکی در ذهن من نیست که سس تک نفره قرمز یک پیشرفت تکاملی از آلیولی بود.
اینکه آیا همه امولسیون های شناخته شده در سرتاسر مدیترانه از این غصب به دست می آیند یا خیر، مطمئن نیست. امکان خوبی برای اختراع آشپزی دلپذیر وجود دارد.
بر خلاف آیلو پرووانس و آیلاد لانگدوک، آلیولی واقعی کاتالان بدون تخم مرغ و فقط با استفاده از سیر، روغن زیتون و نمک ساخته می شود.
سیر را با نمک در هاون ریخته و می کوبیم تا کاملا له و صاف شود. سپس روغن زیتون را به آرامی، تقریباً قطره قطره، می ریزند، زیرا کوبیدن ادامه دار روغن را در یک امولسیون با سیر ترکیب می کند.
سس
آلیولی را می‌توان گربه‌سواری کاتالونیایی نامید… به هر شکلی، می‌تواند تقریباً هر چیزی را مصرف کند، غذاهای دریایی، غذاهای رشته‌ای و برنج، سوپ‌ها، خورش‌ها، سبزیجات، حلزون‌ها. مخصوصا گوشت خوک و خرگوش و مرغ… به طور دقیق اسم دستور غذاست” همه (سیر)، i (و، اولی (روغن). روغن البته روغن زیتون است… نمک… اضافه می شود.
یکی دیگر داده می شود … شاید چند قطره آب لیمو یا سرکه یا ترکیبی از این دو … و تخم مرغ؟ هرگز. “آلیولی ساخته شده با تخم مرغ… اصلاً آلیولی نیست.
این فقط مایونز فانتزی است.” این واقعیت که نزدیکترین خویشاوند آلیولی، آیولی از پوونس و ایولای کمتر شناخته شده لانگدوک، همیشه شامل تخم مرغ است و بنابراین واقعاً “سس مایونز فانتزی” است توسط برخی از کاتالان ها به عنوان دلیل دیگری تلقی می شود.
فرانسوی‌ها در مورد غذا چیز زیادی نمی‌دانند، صحبت‌های بزرگ به کنار،… حقیقت آشکار این است که اکثریت قریب به اتفاق آلیولی‌هایی که در کاتالونیا سرو می‌شوند و به ویژه در رستوران‌ها با تخم‌مرغ درست می‌شوند.
هم زدن انواع بدون تخم مرغ بسیار دشوار است و بسیار شکننده است – قادر به تجزیه آنی و دمدمی مزاج است.
